为什么鸡蛋灌饼会鼓起来
鸡蛋灌饼之所以会鼓起来，是因为上下两层面皮之间涂有油酥，当温度升高，两层面皮中间的空气受热膨胀，而油酥阻止了两层面皮粘连，所以就是大家看到的鼓起来了，这样就便于灌入鸡蛋液了。
简单说一种鸡蛋灌饼的做法：
饼皮
中筋fen 300g、温水 170g、盐2g
油酥
中筋fen 50g、玉米油 40g、生菜/火腿片/鸡蛋（做配料）适量
沙拉酱适量
1、先做饼皮，盐加入温水中搅拌溶化，慢慢倒入面粉中，揉成光滑的面团，盖保鲜膜松弛30分钟。
2、做油酥，玉米油加入面粉搅拌均匀备用；鸡蛋打散在容器中备用。
3、松弛好的面团平均分成8份，取两份擀开，把油酥涂在一个面皮中间，盖上另一个面皮，边缘按紧。
4、平底锅小火预热，刷一层薄油，面饼平放在锅里，加热30秒定型后翻面，直到面饼鼓起，用筷子在中间戳一个洞，打散的鸡蛋小心灌入，20秒后翻面，表面着色即可出锅。
5、生菜铺在灌饼上，将火腿片煎熟铺在生菜上，沙拉酱装入裱花袋，均匀挤在上面。
好啦，开吃～
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆,究竟是怎么做的
主料
饼底：中筋粉，盐，小苏打，热水油酥：普通面粉，食用油
其它：鸡蛋，酱料，蔬菜（或其它一些肉类）
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法步骤
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解11.先和面。根据一次做的多少取适量的中筋粉，混入一点点盐，很少量的小苏打，慢慢向面粉里添加50度左右的热水。（①高筋粉的筋力过大，最好是混入一些玉米淀粉配成中筋粉。②盐不仅可以给饼入了底味，不会吃起来毫无味道，也可以让面增加一些较劲。③小苏打可以使饼吃起来更蓬松，表皮酥脆。）
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解22.边倒水边用筷子搅面，让大部分的面都沾上水，成雪花状就可以了，这样面均匀吸收了水分，也不至于粘手。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解33.用手把松散的面揉成团，反复揉一揉，揉至均匀光滑有弹性。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解44.然后稍稍静置一会儿，醒醒面，同时让面松弛下来。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解55.醒面的期间来做油酥，油酥的制作非常简单，用少量的面粉和食用油混合起来，调和成泥状，不要调的太稀，否则擀面的时候油酥容易外流。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解66.开始制作饼胚。面板上撒薄面，取出松弛好的面团，分成若干等分的面剂子，剂子大小随意。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解77.取其中一个面剂子，擀成椭圆形的长条，尽量擀的薄一些，这样稍后卷的层数会多一些，出层效果更好。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解88.面片上均匀的涂抹一层油酥
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解99.把面片对折，在进一步擀成长条，如果刚才油酥做的太稀的话，这一步就比较容易漏酥了。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1010.从一边到另一边卷成卷后立起来放置，按照此方法把其它的面剂子也做成卷，静置片刻让面松弛，经过松弛的面做出的饼，口感上更加柔软。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1111.饼铛上倒一点油，开始加热，取一个松弛好的面卷，按扁擀成片，不用等油热，直接放入饼铛，铺平，不用盖盖子。（面最好擀的薄一些，否则受热膨胀增厚，再灌上鸡蛋，就会更厚，成一个大厚饼了，影响外形和口感。）
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1212.油温不要调的太高，慢慢煎制，面饼会渐渐开始膨胀。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1313.当表面鼓起不规则的大泡时将面饼翻面
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1414.将事先准备好的鸡蛋打散，动作要快，不要等饼定型了，否则就不容易将饼挑开口了。在饼的中间挑破一个口，并用筷子向四周挑一挑，使饼的层次出来，将打散的蛋液灌进饼里，轻轻晃动饼使蛋液均匀摊开。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1515.灌进蛋液后迅速翻面
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1616.当蛋液成熟后再次翻面，把表面再煎一煎，让饼皮表面变得更加金黄酥脆。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1717.出锅后在饼的内侧涂上酱料，传统的酱料是中式的再调制的甜面酱，也可以用韩式的辣酱，泰式甜辣酱，西式的千岛酱，也可以自制牛油果酱料等，再夹上自己喜欢的蔬菜和肉类就可以了。
外面卖的鸡蛋灌饼又香又脆，究竟是怎么做的？的做法图解1818.做好的鸡蛋灌饼酥香，咬下去外表面微微掉渣，没有任其它的添加剂，做快手早餐非常合适。
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鸡蛋灌饼的制作：
食材：面粉、植物油、韭菜、小葱、鸡蛋。
1、首先，准备面粉200克，用40毫升的开水烫三分之一的面，剩余的面粉用80毫升的清水和面，搅拌至没有干面粉后把两种面揉在一起，用这种方法和出的面柔软又不失劲道，另外各种小吃商用开店技术学习佳威前面英文 B F T接着 3 3 9。
2、揉好之后，在上面均匀淋上植物油，植物油能使做出的饼更加柔软，凉了也不会硬，搓揉2分钟左右，把面团揉光滑用锅盖盖住，密封饧面15分钟，让面筋松弛这样面团会更加柔软有延展性。
3、饧面的时间，准备油酥，准备面粉50克，锅内加入植物油40毫升，油温升至7成热时起锅，把热油浇在面粉上，搅拌成黏稠的油酥，静置晾凉备用，油酥能够隔离面饼，是面饼分层鼓泡的关键。
4、15分钟以后，我们在案板上撒上底面，把饧好的面团取出，不要揉面直接搓成长条，揉面容易起筋破坏延展性，下3到4个面剂子在把面剂子摁扁，擀成圆形的面皮。
5、在面皮中间放入适量油酥，边缘不要沾上油酥，不容易捏紧像包包子那样把开口收紧，多余的面压实防止漏气，漏气的话烙制时不会鼓泡。做好的生坯，封口面朝下放在案板上，用细布盖住再松弛5分钟，这样更容易擀开不易破皮。
6、饧面的时间，我们准备馅料，准备洗净的韭菜几根，也可以换成小葱或者蒜苗，切成碎末放入盆中，打入四个鸡蛋，加入食盐2克，搅拌均匀备用。
7、把饧好的生坯取出，正反面都要摁一下，把生坯摁扁，轻轻的朝各个方向擀成圆形的薄饼，这样更容易把油酥擀均匀，方便鼓泡分层，一定不能把皮擀破，破皮的话饼就鼓不起来了。
8、饼坯做好之后，开始烙制，起锅开小火均匀刷上植物油，油温五成热时把饼坯放入锅中，烙制30秒钟，饼边缘变色以后，在上面淋一层植物油，锁住饼的水分使内部更加柔软。
9、然后把饼翻过来，这时饼像充气的气球一样，越鼓越大，在饼皮上戳一个洞，把蛋液倒在里面，然后把饼翻过来烙1分钟，蛋液全部定型以后再次翻面，烙制饼边缘再次鼓起时即可出锅。
10、在饼皮上刷上自己喜欢的蘸酱，裹上生菜叶，夹上火腿或者午餐肉更加美味，可以把饼坯提前做好，用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏保存。
注意事项
1、凉水和热水混合着和面，更适合做灌饼，柔软又不失劲道。
2、包裹油酥时，面皮的边缘不要粘上油酥，以免边缘无法捏合在一起，造成漏气。
3、擀制饼坯时，一定要朝各个方向，试探着轻轻的擀，把油酥擀均匀，方便分层。一定不能擀破皮，破皮的话饼就鼓不起来了。
